Von süß, sauer, bitter und salzig hat jede und jeder eine konkrete Vorstellung, während der fünfte Geschmack, „umami“, nicht so leicht zu fassen ist. Der Begriff wird beispielsweise mit „fleischig“, „käsig“, „erdig“ oder „rauchig“ übersetzt. Das Wort geht auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda (1864–1936) zurück. Er extrahierte aus essbaren Algen kristallines Mononatriumglutamat und nannte die geschmacksverstärkende Wirkung „Umami“ – ein Kunstwort aus den japanischen Begriffen für „köstlich“ und „Geschmack“.

Am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke untersuchen Biologen die Geschmackszellen der Zunge: Neben süß, sauer, bitter, salzig und umami soll als sechstes Erkennungsmerkmal der feinen Sinneszellen „fettig“ dazukommen. Psychologen des Instituts haben herausgefunden, dass schon Babys im Mutterleib lernen können, was „gut schmeckt“: Über das Fruchtwasser bekommen sie mit, was Mama mag – und lieben den Geschmack dieser Lebensmittel im Babyalter dann ebenfalls.